Cuando pensás en comida mexicana, lo primero que seguramente te viene a la cabeza es que pica mucho. Y aunque esta cocina, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, tiene fama de ser picante, lo cierto es que la realidad es bastante más sabrosa que ese prejuicio.
EL MITO NÚMERO UNO DE LA COMIDA MEXICANA
No toda la comida mexicana es picante, ni incomible para paladares sensibles. Desde luego, el picante forma parte esencial de su identidad. Es un recurso gastronómico que realza, complementa y equilibra sabores.
Los ajíes (que allá se llaman chiles) son el alma de muchas recetas, pero no todos tienen la misma intensidad, ni se usan siempre con el mismo objetivo. Algunos aportan dulzura, otros, ahumado, otros, sazón.
Y hay muchísimos platos donde el picante está a un costado, para quien lo quiera agregar. Y claro, hay muchísimos otros que no llevan ningún tipo de chile, y son igual de sabrosos.
EL PICOR TAMBIÉN SE MIDE
Para entender el picor, hay que hablar del índice Scoville, una escala creada por el químico Wilbur Scoville en 1912 que mide la cantidad de capsaicina —la sustancia responsable del picante— presente en un chile.
Por ejemplo, el morrón rojo tiene 0 unidades Scoville, mientras que un jalapeño puede rondar entre 2.500 y 8.000, y el temido habanero puede superar las 100.000. Descubrí la magia de la Ciudad de México.
EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO
En México hay más de 60 variedades de chiles, cada uno con su personalidad. En la elaboración de comida mexicana, algunos se consumen frescos, otros, secos.
Algunos ejemplos: El jalapeño: tiene un picor medio y se come fresco o encurtido, es muy versátil y es perfecto para hacer salsas. En Argentina se le encuentra fácilmente.
El chipotle es el jalapeño seco y ahumado, con sabor profundo, ahumado y dulzón, ideal para salsas. Es uno de los picantes de moda.
El chile guajillo es un chile seco, suave, que aporta color y sabor más que picor. Imposible pensar en un pozole rojo sin este tipo de picante.
Por su parte, el chile poblano es gustoso, y puede salir muy picante o muy suave, se usa relleno, en el clásico chile en nogada, o en rajas, para armar tacos.
Y el famoso habanero, que en Argentina se llama rocoto, que es extremadamente picante, pero con un perfume frutal notable.
UN VIAJE DE IDA
A comer picante también se aprende, y podemos decir que es un viaje de ida, una vez que le tomes la mano, lo disfrutarás y querrás probar más comida mexicana que lo tenga. Te sugerimos algunos platillos para iniciarte en esta aventura.
Tacos al pastor: Son de carne de cerdo marinada servidos con piña, cebolla y cilantro. Se sirven con salsa aparte. Aquí podés controlar el picante. También en el caso de las quesadillas, o los sopes, podés agregarles salsa o disfrutarlos solos.
Enchiladas verdes o rojas: Son tortillas rellenas y bañadas en salsas, a veces picantes, a veces suaves. También probá los chilaquiles, te vas a enamorar.
Mole: Es el platillo estelar de la comida mexicana. Es una salsa espesa que lleva en su elaboración muchos tipos de chiles y otros ingredientes. Dale una oportunidad.
En todos los casos, la clave está en preguntar, probar, y dejarse sorprender. Pero si viajás a México, no dudes en decir: poquito picante, por favor. Hospedate en los mejores lugares de México, con tu membresía Royal Holiday. Aprovecha nuestras promociones vigentes en www.royal-holiday.com
